1. Les plats
Une cuisine classique et créative
Si la carte change selon l’arrivage, la partition culinaire demeure follement gourmande et absolument maîtrisée.
Le chef, Nicolas, a fait ses classes chez les plus grands : Pierre Gagnaire, Alain Passard...
Il propose, au fil des saisons et du marché, une cuisine sincère pianotant entre la tradition de l’art culinaire français et la fantaisie de son savoir faire personnel.
Les meilleurs produits du terroir français et les matières premières les plus nobles sont sélectionnés pour parfaire l’harmonie des saveurs.
Mêlées à une présentation délicate et savante, les produits de haute qualité touchent immédiatement les sens : charcuteries fines de régions, fromages affinés, asperges du Blayais, agneau de Lozère…
Variation des goûts et des textures, conjonction d’arômes et de saveurs, les produits frais charment le palais dès qu’on plonge dans l’assiette. Avec les viandes d’Hugo Desnoyer, fournisseur des plus grandes tables parisiennes, on touche à l’incomparable : pertinence du carpaccio de veau sous la mère accompagné d’huile d’olive vierge et de parmesan affiné, tartare de limousine au couteau agrémenté d’un étonnant pesto, fondant et limpide.
Du côté de la mer
Le magnifique bar rôti et son attelage de petits légumes croquants, l’enjôleuse dorade grisée de petites pêches… chaque met défile comme une vedette.
Quant aux desserts, ils sont multiples, ronds et bons : des myrtilles sauvages d’Ardèche, un clafoutis aux poires plus charnu que le fruit lui-même, une mousse au chocolat Valrhona grand cru. On partage entre convives des instants d’aisance et de délicatesse informelle.
Petite pause ou apéro gourmand
Vous pouvez déguster au comptoir une assiette de fromages affinés ou de charcuteries fines découpées sous vos yeux, à l’ancienne par la fière Berkl’s, une machine datant de 1947. Les assiettes accompagnées de deux fleurons du lieu, le pain Poujouran et le beurre Bordier, tiennent sans faillir leurs délicieuses promesses.
Et pour couronner l’instant autour du zinc, l’équipe du bar à vin peut vous conseiller un joli flacon de connaisseurs ou un petit vin bio accessible qui épouse impeccablement votre pause gourmande.
2. La cave
Côté vin
Arnaud Bradol le maître des lieux est un amateur passionné qui revendique un goût prononcé pour les vins issus de l’agriculture biologique et biodynamique. Sa cave constituée avec rigueur et intuition, n’abrite pas moins de 500 références françaises et étrangères. Il sélectionne ses vins parmi les plus grands domaines et travaille en direct avec les exploitants.
Ses choix promettent de réussir à tous coups l'accord vin-mets tant recherché. Il propose à la dégustation de grands classiques comme des vins découvertes et sait faire partager ses émerveillements aux clients.
3. Les fournisseurs
Les meilleures maisons françaises sur l’ardoise.
Les meilleurs produits du terroir français et les matières premières les plus nobles sont sélectionnés pour parfaire l’harmonie des saveurs.
- Pain de Jean-Luc Poujouran. Ce musicien du fournil fait chanter bien haut les gestes traditionnels du boulanger : adagio sur le temps de pétrissage, allegro sur les matériaux de cuisson en pierre de lave et accords de blés minutieusement choisis.
- Beurre de Jean-Yves Bordier. Il est le créateur des beurres sur mesure, plus ou moins humides ou salés, pour les plus grands chefs. Sa « collection » joue des formes (carrée, ronde) et des correspondances du beurre doux, demi-sel, au sel fumé, aux algues, au piment d’Espelette… Avis aux fondus !
- Charcuterie de Gilles Vérot. L’alliance d’un élevage très naturel et du savoir-faire de tradition offrent une qualité inimitable. Son jambon à l‘os au goût noisette est une légende!
- Viandes d’Hugo Desnoyer. Fournisseur de l’Élysée, il a su conquérir de belles adresses gastronomiques en jouant de son talent pour sélectionner les plus grandes perles des éleveurs français.
- Légumes de Joël Thiébault. Le maraîcher attitré des chefs, propose toujours le haut du panier ! Des légumes aux saveurs inédites qui racontent chaque saison en caresses.
- Huîtres de David Hervé. La tradition de qualité se perpétue au sein d’une exploitation ostréicole qui offre aux connaisseurs des huîtres d’exception. Parmi elles, figurent : « la "Pousse en claires" charnue et ferme, « La Royale Cabanon » un must aux saveurs sucrées. Des bijoux qui se prolongent longuement en bouche !
- Les fromages viennent directement des producteurs. Des amitiés fromagères toujours à redécouvrir.